Lievito Madre

Lievito Madre alebo po taliansky pšeničný materský kvások

Vzniklo v Taliansku, nakoľko je tam teplejšie podnebie a ražný kvások by sa im tam nepodarilo pestovať, respektíve podarilo, len by veľmi rýchlo prekvasoval. Tak Taliani vymysleli tento spôsob uchovávania kvásku. Jeho názov Lievito Madre odvodený od slova Matka – materský, čo v preklade znamená materský, základný alebo pôvodný. Tento kvások podobne ako ražný potrebuje kŕmenie a uchováva sa iba v chladničke. Ja som pozorovaním zistila, že napríklad v chladničke lievito pracuje rýchlejšie ako ražný kvások, ktorý sa naozaj v chladničke spomalí. Preto lievito Madre kŕmim naozaj na husto a uchovávam fakt maximum 100 gramov na husto nakŕmeného a používam ho tak raz, dva krát za týždeň, ale niekedy aj tri krát. Napríklad sa mi osvedčilo, že chlebíky robím iba z raže, proste pre mňa chlieb evokuje niečo čo si môžete dať kedykoľvek a raž je menej kalorická ako pšenica a aj zdravšia. Ale zasa sladké koláče a napríklad knedle sú fantastické z lievito madre alebo aj rožky. Každý má svoje využitie. Niekto z lievito madre pečie aj chlebíky, ja nie, nakoľko my máme prísnu diétu, robím z neho cez víkend koláče alebo knedle ako prílohy a na všetko ostatné používam ražný kvások. Napríklad my ako Slovania sme používali iba ražný kvások a naopak, v Taliansku iba pšeničný. Je to iný spôsob kvasenia a aj skladovania ako u raže. Skladá sa tak isto z múky a vody a baktérií, ktoré sú obsiahnuté v múke a pridaním tekutiny sa baktérie v múke aktivujú. Na rozdiel od ražného kvásku sa pšeničný kvások kŕmi pomerom 1:1/2:1 To znamená, napr pomer 100 gramov lievito madre, 50 gramov voda a 100 gramov pseničná múka.

Ja Vám teraz napíšem ako ho kŕmim ja. To by som nebola ja aby som si niečo nezjednodušila J ja totižto tvrdím, že v jednoduchosti je krása a život si treba zjednodušovať, koreniť a sladiť a treba aj zhrešiť, aby ten život nebol taký fádny. Skladá sa z úlomkov nádherných okamihov a naozaj sa mi osvedčilo, že neplánované, spontánne okamihy sú tie naj

Kŕmenie lievito madre:

Ja postupujem takto, zoberiem z chladničky lievito, mám ho v pohári, ktorý má nie tak úplne uzatvárateľný vrchnák, prúdi v ňom trošku vzduch. Dám lievito do sklennej misy, zohrejem vodu v rýchlovarnej kanvici na 30 stupňov a nalejem do misy asi 3cm (kľudne si odvážte, toto ja už robím od oka, ale nerobte to kým sa nenaučíte pomery) a lievito do neho ponorím asi na 1 hodinu a rozmačkám ho tak, aby bolo celé ponorené vo vode. Ono do hodiny krásne povolí a potom pridám polohrubú múku aby sa vytvorila hustá kaša, ktorú následne nechám nakvasiť. Vodu aj múku si môžete odvážiť podľa toho koľko rozkvasov potrebujete. Napr ak dva, každý rozkvas má cca 200 gramov lievita (ak má rozkvas mať viac gramov lievita, rozkŕmite o to viac) Takže ak potrebujeme dva rozkvasy po 200 gramov, dáme 150 gramov vody a 300 gramov múky, vznikne nám hmota, ktorá má momentálne váhu 450 plus cca 50-100 gramov kvások a necháme nakvasiť a potom už iba rozkvasy použijeme. Zbytok čo zostane, ja na husto dokŕmim polohrubou múkou aby vzniklo vláčne cestíčko, musí byť úplne ako želatína, ja ho normálne na linke premiesim, zoberiem pohár, ten vystriekam olivovým olejom, gulôčku tiež už v pohári postriekam olejom a zatvorím. Ja do kríža nenastrihávam, zistila som, že mi potom veľmi rýchlo osychá, tak ho nechávam v gulôčke. V chladničke nekŕmený vydrží aj týždeň, aj dlhšie, ale potom by som ho nepoužila hneď, ale by som ho aspoň raz prekŕmila. Potom sú cestá ako panettone a pandoro kde musíte odobrát kúsok materského kvásku a ten prekrmujete aj 3 až 4 krát, počas dňa, ale to sú už zložité postupy na začiatok. To v ďalšom blogu.

Pečeniu zdar!