Jogurt
- silviapravdova8
- Feb 17, 2022
- 7 min read
Jogurt je fermentovaný mliečny výrobok. Dnes je na trhu veľké množstvo jeho druhov a príchutí. Jogurt je lepšie stráviteľný ako mlieko. Veľa ľudí, ktorí trpia intoleranciou laktózy alebo alergiou na mliečnu bielkovinu, môžu jesť jogurt. Fermentované mliečne výrobky sa získavajú fermentáciou mlieka alebo smotany. Patria sem kyslá smotana, tvaroh, jogurt, acidofilné výrobky, kefír, jogurt, koumiss atď. Tieto výrobky sú vysoko výživné, ľahko stráviteľné a chutia dobre.
História pôvodu
„Jogurt“ v preklade z turečtiny znamená „kondenzovaný“. Je ťažké určiť, kde a kedy sa tento lahodný dezert objavil, ale je spoľahlivo dokázané, že tento fermentovaný výrobok má históriu vzniku starú viac ako sedemtisíc rokov. Spočiatku ho začali jesť nomádi. Mlieko prepravovali v nádobách a v procese pretrepávania pod vplyvom tepla začalo kvasiť. Za rodisko tohto lahodného dezertu sa považuje aj Bulharsko, kde sa ľudia aktívne zaoberali chovom oviec. Podľa inej verzie sa jogurt objavil v čase sťahovania národov do Bulharska. Ľudia, ktorí prišli z polostrova Taman, si so sebou priniesli kysnuté cesto, ktoré bolo predchodcom moderného jogurtu. Vedci sa zhodujú, že jogurt je produktom starých nomádov, ktorí si pred dlhou cestou naplnili kožu mliekom. Počas túr, pod vplyvom kyslíka a baktérií, ktoré sa dostali do nádob, začal produkt kvasiť a počas pohybu bol dôkladne pretrepaný. Výhody jogurtu si všimli starí turkickí kočovníci, ktorí ho nazývali živým kyslíkom. A grécky produkt je stále považovaný za jeden z najlepších pre zdravie. Doteraz sa metóda prípravy gréckeho jogurtu považuje za najlepšiu. Indickí roľníci dosiahli kvasenie a požadovanú konzistenciu prelievaním z jednej nádoby do druhej pod páliacim slnkom. Domáci jogurt bol považovaný za najlepší pre zdravie. Predtým bol tento produkt výhradne liek. V priebehu výskumu sa zistilo, že nápoj predlžuje dĺžku života.
Nutričná hodnota
Jogurt je výživný a energeticky hodnotný produkt, ktorého výhody preukázali dietológovia po celom svete. Na určenie prínosu jogurtu pre ľudské zdravie zvážte jeho nutričnú hodnotu na príklade prírodného produktu s obsahom tuku 3,2 %. Obsah kalórií na 100 gramov - 68 kcal.
Prírodné jogurty obsahujú:
· vitamíny vitamin A, PP, Beta-karotén, RE (A), Tiamín (B1), Riboflavín (B2), Pyridoxín (B6), Kobalamín (B12), C, Cholín, Vitamín B3, Vitamín B5 a vitamin C
· minerály: Draslík, Vápnik, Chlór, Fosfor, Sodík, Draslík, Vápnik, Síra, Horčík, Zinok, Železo
Je možné variť produkt doma? Jasné. Domáca výroba je ešte užitočnejšia ako tá v obchode, pretože počas výrobného procesu s istotou viete, že technológia nie je porušená, nepoškodí zdravie.
Výrobný proces
Pri výrobe jogurtu sa používa jogurtová štartovacia kultúra, ktorá obsahuje baktérie. Spočiatku sa baktérie zmiešajú s mliekom a ovplyvňujú nápoj pri určitých teplotách, získa sa jogurt.
Postup domácej výroby:
Zahrejte 1 liter mlieka na teplotu 30 stupňov celzia. Pripravte si jogurtovač alebo rúru, ktorú necháte zapnutú 12 hodín na teplotu 30 stupňov celzia a jogurtovač necháme zapnutý 12 hodín, teplotu si nastavuje sám. Vo väčšej nádobe zmiešame jeden kvalitný smotanový jogurt (ja používam Bánovecký smotanový alebo Zvolenský smotanový, prípadne Sabi smotanový) do zahriateho mlieka metličkou. Nalejeme do nádob na jogurty. Ja mám nádoby, ktoré boli ku jogurtovaču a plus som si dokúpila ďalšiu sadu, to odporúčam aj Vám, nakoľko ja ich vždy dezinfikujem v umývačke riadu po zjedení a varím skôr, než sa prvá várka doje. Po 12 hodinách vyberieme nádoby z jogurtovača/rúry, necháme prirodzene vychladnúť a uložíme do chladničky. Mne vydržia aj 14 dní, ale väčšinou sa skôr zjedia ako uplynie táto doba :) Jeden jogurt si vždy odložíme aby sme ho mohli znovu použiť na zaočkovanie mlieka jogurtom pri ďalšom použití. Verte, že keď ochutnáte chuť jogurtu urobeného doma, tá chuť je neopísateľná.
Jogurt sa vyrába pridaním niekoľkých druhov prospešných baktérií:
· termofilný streptokok
· acidophilus bacillus
· bifidobaktérie
Po pridaní týchto baktérií sa laktóza premení na kyselinu mliečnu, chuť sa stáva jemnejšou a konzistencia hustá. Jogurt má biologickú aktivitu vďaka prítomnosti probiotík v kompozícii.
Priemyselná výroba používa stabilizátory, ktoré pomáhajú zahusťovať produkt. Na zvýšenie trvanlivosti sa podrobuje tepelnému spracovaniu, ktoré zabíja baktérie. Takéto akcie znižujú kvalitu produktu a zbavujú ho jeho užitočných vlastností. Preto si radšej varme domáce jogurty.
Užitočné vlastnosti
v ľudskom tele sa trávi oveľa rýchlejšie ako všetky iné mliečne a fermentované mliečne výrobky, čo z neho robí základ výživy pre ľudí náchylných na alergické reakcie a trpiacich intoleranciou laktózy
každodenné užívanie stabilizuje mikroflóru tenkého a hrubého čreva, prospieva pri žalúdočných problémoch
vylepšenie imunitný systém, pomáha telu pri produkcii interferónu, posilňuje ochranné vlastnosti proti infekčným ochoreniam
proti hnačke Hnačku všeobecne môže vyvolať porucha v ekosystéme čreva a nadmerné rozmnoženie určitých baktérií, najmä však ESCHERICHIE COLI. Veľké množstvo laktobacilov v jogurte môže napomôcť zdraviu prospešným mikroorganizmom potlačiť mikróby a zabezpečiť tak normálnu tráviacu aktivitu. Jogurt teda spĺňa dve zdanlivo protichodné funkcie - zmierňuje hnačku a pôsobí preháňavo. Ovplyvňuje procesy dôležité pre obnovu normálneho pomeru mikróbov v našom tráviacom trakte. Zmierňuje aj hnačku vznikajúcu, napr. po používaní farmaceutických antibiotík. Mimoriadne účinné sú kultúry LACTOBACILLUS ACIDOPHILLUS, ktoré sa tiež používajú na výrobu jogurtov. Ich význam spočíva predovšetkým v tom, že zabraňujú vzniku hnačiek a vzniknutú hnačku aj liečia. Jogurt sa teda osvedčil ako dôležitý zabíjač mikróbov, posilňuje imunitné funkcie zvieracích a ľudských buniek tým, že podporuje tvorbu protilátok a iných substancií potláčajúcich ochorenia.
prirodzené antibiotikum Aktívne baktérie v jogurte sú prirodzeným širokospektrálnym antibiotikom. Doteraz bolo v tomto produkte izolovaných sedem prirodzených antibiotík, medzi nimi aj také, ktoré sa pri usmrcovaní baktérií vyrovnajú umele vyrábaným antibiotikám alebo ich svojím účinkom dokonca predstihujú. Môžu potláčať rôzne baktérie spôsobujúce botulizmus, salmonelózy a stafylokokové nákazy. Navyše, jogurtové baktérie produkujú v tráviacom systéme iné chemické látky, ktoré ničia baktérie vyvolávajúce príležitostné žalúdočné ťažkosti alebo infekcie. Jogurt pôsobí preventívne proti úplavici a hnačke a obidve choroby aj čiastočne lieči. Zvyšuje odolnosť, napr. aj proti chrípkovým ochoreniam.
prevencia proti rakovine Dôkazy o tom, že jogurt prispieva k prevencii rakoviny, najmä rakoviny hrubého čreva, sa množia. Za posledné roky vedci objavili viaceré protirakovinové vlastnosti jogurtu. Existujú náznaky, že ľudia, ktorí jedia viac jogurtov, sú menej náchylní na vznik rakoviny. Kultúry LACTOBACILLUS ACIDOPHILLUS môžu pomôcť potlačiť aktivitu tých enzýmov v hrubom čreve, ktoré spôsobujú premenu neškodných chemických látok na vyvolávateľov rakoviny.
žalúdočný balzam Jogurt obsahuje tukové hormónové substancie – PROSTAGLADÍNY E2, o ktorých je známe, že pôsobia proti žalúdkovým vredom a navyše chránia stenu žalúdka pred jedovatými látkami ako je cigaretový dym a alkohol. Syntetizovaný PROSTAGLADÍN E2 sa vyrába v podobe medikamentu proti žalúdkovým vredom. Jogurt súčasne výrazne znižuje cholesterol v krvi a to až o 5 – 10 % za týždeň. Zároveň stimuluje chemické látky v mozgu a tým udržuje vedomie v bdelejšom stave. Málotučný alebo netučný jogurt robí človeka čulým, a nie ospalým. Všetky druhy jogurtu nemajú rovnaký terapeutický potenciál. Liečebné účinky na organizmus závisia od typu a množstva baktérií obsiahnutých v jogurte. Kyslé mlieko, a teda aj jogurt, vzniká prispením jedného z viacerých typov LAKTOBACILOV. Za zvlášť užitočnú a mnohostrannú sa pokladá kultúra LACTOBACILLUS ACIDOPHILLUS.
Ak ste alergický na mlieko, skúste to teda s jogurtom. Je totiž známe, že väčšina ľudí neznášajúcich mlieko môže jesť jogurt bez ťažkostí.
V dávnych dobách bol jogurt považovaný za zdroj života. Do určitej miery je tento názor pravdivý, pretože tento nápoj je schopný ovplyvniť všetky systémy ľudského tela.
Fermentovaný mliečny nápoj je schopný spomaliť proces starnutia. To je možné vďaka kyseline mliečnej, ktorá je obsiahnutá v kompozícii. V tele táto kyselina zabraňuje hnilobe potravy v črevách. Pomáha tiež pri vstrebávaní živín.
Mliečne bielkoviny sú pre telo ľahko vstrebateľné a obsahujú všetky pre človeka životne dôležité aminokyseliny. Zlepšujú celkovú aminokyselinovú rovnováhu bielkovín počas celej diéty. Mliečny tuk je z hľadiska nutričných a biologických vlastností najkompletnejší. Obsahuje nedostatok kyseliny arachidónovej a proteín-lecitínový komplex, ktoré zohrávajú dôležitú úlohu v metabolizme. Pri skladovaní mlieka jednotlivé tukové guľôčky stúpajú nahor a vytvárajú vrstvu smotany. Mliečny tuk má nízky bod topenia (25-30°C), preto je ľahko stráviteľný a vstrebateľný organizmom. Mliečny cukor (laktóza) sa v gastrointestinálnom trakte vstrebáva pomalšie ako iné cukry, bez toho, aby spôsobil intenzívnu fermentáciu v čreve. Navyše pri fermentácii mliečneho cukru baktériami mliečneho kvasenia vzniká v črevách kyslá reakcia, ktorá bráni rozvoju hnilobných procesov. Toto je jedna z najprospešnejších vlastností mlieka a najmä mliečnych produktov. Esenciálne aminokyseliny, ktoré tvoria bielkoviny, hrajú dôležitú úlohu vo výžive človeka, pretože neprítomnosť alebo nedostatok jednej alebo viacerých esenciálnych aminokyselín v potrave vedie k negatívnej dusíkovej bilancii v tele, poruchám biosyntézy bielkovín, metabolickým poruchám, spomaleniu rastu a vývoj, nervové poruchy, depresia a iné negatívne dôsledky.
Denná potreba dospelého človeka na každú z esenciálnych aminokyselín je v priemere asi 1 g. Diétne fermentované mliečne výrobky teda uspokoja dennú dávku človeka. Zároveň najväčšie celkové množstvo esenciálnych aminokyselín sa nachádza v jogurtovom výrobku (2,088 g). Jogurtový výrobok má zároveň najväčšie celkové množstvo neesenciálnych aminokyselín (3,107 g), preto má jogurtový výrobok zo všetkých analyzovaných výrobkov najväčšie celkové množstvo neesenciálnych a esenciálnych aminokyselín (5,195 g).
Vysoká stráviteľnosť jogurtového produktu sa vysvetľuje tým, že ovplyvňuje sekréčnú činnosť žalúdka a čriev, v dôsledku čoho žľazy tráviaceho traktu intenzívnejšie vylučujú enzýmy, ktoré urýchľujú trávenie potravy.
Jogurtové výrobky sa trávia rýchlejšie ako prírodné mlieko, pretože laktóza a bielkoviny v nich sú čiastočne hydrolyzované. Obsah vitamínov B je v nich vyšší ako v mlieku, pretože mikroflóra štartovacej kultúry ich dokáže syntetizovať.
Jesť jogurt každý deň pomôže produkovať prirodzený interferón, ktorý je zodpovedný za normálne fungovanie imunitného systému. Jogurt pomôže vyplaviť odpad a toxíny z tela prirodzenou cestou a zlepší fungovanie tráviaceho systému.
Na získanie jogurtu sa používa mlieko rôznych druhov cicavcov, ktoré sa líšia chemickým zložením.
Kvalita jogurtu závisí od druhu mlieka. Napríklad mlieko oviec, byvolov alebo jeleňov, ktoré má vysoký obsah tuku, vytvára hustý smotanový jogurt. Chutí lepšie ako jogurt vyrobený z nízkotučného mlieka alebo umelo nízkotučného mlieka, ako je odstredené mlieko. Laktóza obsiahnutá v mlieku slúži ako hlavná živina pre štartovacie mikroorganizmy a bielkoviny hrajú dôležitú úlohu pri tvorbe štruktúry zrazeniny. Viskozita a tým aj konzistencia jogurtu bude teda závisieť od obsahu bielkovín v surovine. Jogurt vyrobený z neobohateného kobylieho a oslieho mlieka bude viskóznejší ako jogurt vyrobený z ovčieho mlieka alebo mlieka samíc.
Chuť jogurtu vzniká najmä pri zložitých biochemických procesoch, ktoré sa vyskytujú pod vplyvom mikroorganizmov štartovacej kultúry, avšak rozdiel v chuti pôvodného mlieka (v závislosti od druhu zvieraťa) ovplyvňuje aj chuť konečného produktu.
Keďže kravské mlieko je rozšírené vo väčšine krajín sveta, ďalší dôraz sa bude klásť na jeho využitie ako suroviny na výrobu jogurtov. Je potrebné poznamenať, že mlieko od kráv rôznych plemien sa líši v obsahu hlavných zložiek (tuk, bielkoviny, laktóza, minerály).
Zároveň aj u kráv rovnakého plemena je chemické zloženie mlieka nestále a závisí od veku zvieraťa, štádia laktácie, ročného obdobia a teploty vzduchu, úplnosti dojenia a intervalu medzi dojenia, kŕmenie, zdravotný stav zvieraťa a množstvo ďalších faktorov.
Skladovanie jogurtu by sa malo vykonávať pri teplote (4 ± 2) C počas 14 dní v hermeticky uzavretej nádobe.
Zdroj informácií:
Zdroj: Červena, D. ; Červeny, K. : Liečba výživou. Martin 2002, str. 165 – 166
Comments