Ako vyrobiť, laminovať, prekladať, stočiť a upiecť chlebík?

Začíname vždy rozkvasom. Ja robím iba ražný. Nakoľko podľa môjho názoru, chlebík má byť zdravý produkt a na pšeničný rozkvas máme koláče alebo pečivo. Ale koľko ľudí, toľko názorov. Takže ja robím iba ražný rozkvas. A nepoužívam na chlebíky lievito madre, to využívam iba na pečivo. Ja vždy zarábam pomer, na jednu lyžicu ražného kvásku príde 100 gramov ražnej múky a 100 gramov vody, toto je rozkvas na jeden chlebík, ak robíte viac chlebíkov naraz, môžete dávku zdvojnásobiť. Ale na bežnom robote neodporúčam dávku zväčšovať. Nakoľko Vám to už robot nevymiesi. Rozkvas robím vždy večer a nechám ho celú noc na kuchynskej linke. Potom ráno urobím autolýzu múk, ktoré idú do chlebíku. Čo znamená autolýza? Autolýza je zreagovanie múk a vody. Tento proces je potrebné urobiť aby bol chlebík vláčny. Jediný chlebík, ktorý sa neautolyzuje je ražný. Ostatným vždy treba urobiť autolýzu. Urobím ju tak, že zmiešam všetky múky dohromady a pridám množstvo vody, ktoré je v recepte a nechám postáť hodinu. Niekde píšu, že ak cesto obsahuje špaldovú múku, autolyzujeme len polhodinu. Toto mi nefungovalo. Takže všetky cestá autolyzujem hodinu. Dajte si na to poctivo budík. Potom pridám do zautolyzovaného cesta kvások, soľ a koreniny. Fermentolýzu už nerobím. Ak je cesto hydratovanejšie (neodporúčam na začiatok robiť hydratované chlebíky kde je väčší podiel vody, je to náročné a veľmi ťažko sa na tom učí) treba urobiť lamináciu cesta. Čo to znamená? Znamená to, že po vymiesení cesta dáme cesto na vodou postriekanú dosku a vytiahneme ho na jemnú blanu. Toto ale nerobíme pri ražných chlebíkoch, ale pri pšeničných. Ale ak sa nám podárí ražný základ hydratovanejší, dá sa zalaminovať aj ten. Potom prichádzajú na rad preklady. Preklady robím 4 až 5 krát, tak po 40 minútach, cesto musí byť rozliate, nesme byť ešte vo väzbe. Preklady robím v nádobe kde sa nám dá cesto pekne prekladať a vieme ho poriadne zatvoriť. Ja mám na to veľkú umelohmotnú obdĺžnikovu krabicu, ktorú viem vrhnákom zatvoriť. Cesto prekladáme najrpv dohora, potom do dola, potom zo strán, až nám zostane krásny pevný bochník a prekladáme ho tým spôsobom, že cesto podkladáme dovtedy, kým sa nám úplne neodlepí. Tento postup mam vo feede na instagrame ako prekladanie cesta. Ak urobíme už štvrtý preklad a vidíme, že cesto už riadne kvasí, je čas ho stočiť do ošatky. Toto robím tým spôsobom, že si dosku naolejujem a potom ho uložím ako na obálku alebo perinku, zviažem a potom ešte silno stočím, otočím spojom dolu a este utiahnem na linke a uložím do ošatky. Ošatku mám s látkou, ktorú jemne vysypem škrobom, ktorý mam v cukorničke so sitkom. Takto uložený chlebík zakryjem čapicou a necham na linke kým mi riadne nepodkvasí, musí mu zmiznúť ten spoj. Pokiaľ je chlebík málo hydratovaný a potrebujeme ho piecť v ten deň, nechávam ho na linke kým nezdvojnásobí objem, pozor, nesmie prekvasiť, chlebík treba piecť radšej mierne nedokvasený ako plne nakvasený. Narezať ho treba naozaj velmi hlboko, bud na ucho alebo na stred. Ak by ste chceli chlebík dekorovať alebo ho chceli mať naozaj pevný a krásny, a aj všetky hydratované cestá odporúčam v ošatke dať do chladničky, keď ho potrebujete rýchlo, tak na dve hodiny, ale ideálne je 12 hodín a je kľudne nechávam chlebík aj 24 hodín, potom sa s cestom výborne pracuje a aj sa úžasne narezáva. Pečenie som skúšala na milión spôsobov. Tento sa mi jediný osvedčil na 100% pri vsetkých chlebíkoch. Rúru treba vyhriať na 250 stupňov, dať do nej dva plechy aby boli úplne rozohriate. Do jedného tesne pred pečením treba vyliať aspoň pol litra vody. Aby sa chlebík vkladal už do zaparenej rúry na horúci plech. Keď chlebík vložím, si poctivo nastavím budík na 20 minút. Po 20 minútach znížím teplotu na 200 stupňov a vyberiem záparu a pečiem ďalších 20 minút. Po upečení chlebík vyberiem na mriežku kde ho na nej nechám úplne vychladnúť.

Dobrú chuť.

Vaša Selleene