Kvások

Čo je to? A ako vznikol? Pozerala som veľmi veľa publikácií ako vznikol kvások a kde sa kedy vyrobil prvý kvások. Ale pravda je, že jednoznačne Vám to nikto nikdy nepovie. Ale s určitosťou vieme, že vznikol náhodne, zmiešaním múky a vody a zabudnutím naň Jedni hovoria, že vo Švajčiarsku ešte 3700 rokov pred Kristom a ďalší, že oveľa skôr v Egypte, ešte oveľa skôr. Ja vždy hovorím, že tie najúžasnejšie okamihy v živote vznikajú z náhod a nie plánovaním . Cesto prekvasilo a zistili, že chutí lepšie a je vláčnejšie a nadýchanejšie.

Keď sa na kvások pozrieme z chemického hľadiska, čo zistíme? Kvások je vlastne cesto, ktoré je trvalo fermentované kyslo-mliečnymi baktériami. Je zložený iba z múky a vody. Je to živý organizmus niekoľkých stoviek až miliónov baktérií. Tieto baktérie sa nachádzajú v múke, ako sa zrno usuší, baktérie sa uspia a aktivujú sa znovu so zmiešaním s tekutinou keď dostanú hydratáciu. Sú v ňom bežné druhy kyslo-mliečnych bakterií ako sú Lactobacillus plantarum (homofermentatívna) a Lactobacillus brevis (heterofermentatívna). Bežná kvasinka v kvásku je Saccharomyces cerevisiae.

Ako funguje kvások v porovnaní s droždím? Droždie kvasí rýchlo alkoholovým kvasením. Napr. Histaminici a Purinici majú na droždie alergiu, My ho napríklad vôbec nemôžeme. Kdežto kvások kvasí mliečnym kvasením a má množstvo výhod, nezaťažuje organizmus. Baktérie v kvásku rozkladajú lepok do lepšie stráviteľnej formy pre organizmus a pre tráviaci systém. Rozkladá kyselinu fytovú, ktorá zabraňuje vstrebávaniu dôležitých vitamínov do nášho organizmu. Vďaka tomu kvások umožňuje vstrebávanie dôležitých minerálov do tela. Odkysľuje organizmu, pôsobí zásadotvorne, čím veľmi napomáha nášmu tráveniu. Má nižší glykemický index ako droždie a nenafukuje, nakoľko baktérie pri pečení sa odbúrajú. Zlepšuje všetky choroby alergikov, ako je alergia, akné, ekzémy. Zlepšuje pokožku, odbúrava toxíny z tela a zlepšuje fungovanie čriev. Základ imunity sú naše črevá. Tým, že kvások zaťažuje črevá len minimálne, zlepšuje tým našu imunitu a prijímanie minerálov a živín do tela. Kvások je úplne bez chémie, je to čisto prírodný produkt, živý organizmus. Kváskový chlebík vydrží bez problémov mäkký sedem dní. Ja po stvrdnutí z neho vyrábam kváskovú strúhanku. Kyselina mliečna zabraňuje plesniam prístupu do pečiva, čo je ďalšie pozitívum kvásku.

Napríklad ja som môjho Janíka založila v roku 2020, skoro na jar. Presný dátum neviem J Začala som kváskovať kvôli chorobe môjho mladšieho syna, mal rakovinu a dostal veľmi prísnu diétu a zistili sme ako onkologický pacient a purinik toho moc jesť naozaj nemôže. Začal covid a ja som nebola ochotná chodiť denne do obchodu po pečivo a ani sme kvôli izolácii vôbec nemohli nikam. Keďže sme buď boli v karanténe kvôli nemocnici alebo v nemocnici. A začal môj pokus omyl život. Tak som si povedala, že čo, za vyskúšanie nič nedám. Mala som doma jedinú múku, ražnú, si hovorím, nemám čo stratiť. Tak som zobrala múku, návody, začala som študovať a išla presne podľa návodov, len tých bolo toľko a každý iný. Tak som si vyrobila takého mačkopsa, ako ja tomu hovorím

V prvý deň som nakŕmila jednu lyžicu ražnej múky a vody ráno a večer a vložila na kúsky nakrájané jablko. To sa niekde písalo, že dať/nedať. Ja som dala. Po 4 dňoch som jablko vybrala a kŕmila ďalších desať dní. A potom som začala hľadať recepty. Poviem Vám, všetko okrem chlebov mi ako už skúsenej pekárke išlo. Ale tie chleby, to nie a nie. A môžem Vám povedať, môj prvý poriadny chlebík bol asi až po roku. Základom je autolýza. Čo je Autolýza? Autolýza je zmiešanie všetkých múk s vodou. Ja nechávam autolýzu hodinu, niekde píšu polhodinu, mne to nefungovalo, takže autolýzu robím vždy hodinu. Autolyzujem chlebové cestá a pizzové. Kde sa do cesta používa maslo a už iné prísady ako múka, voda, kvások, tam už autolýzu nerobím. Všetko je vždy v receptoch. Treba ich podrobne preštudovať ako pôjdete piecť.

Tak pečeniu zdar

Vaša Selleene